El fascinante mundo del caviar: tradición, lujo y sostenibilidad.
El caviar es sinónimo de sofisticación y exclusividad, pero ¿qué es exactamente? Se trata de los huevos no fertilizados de esturión, conservados con sal en una proporción aproximada del 3 %. Esta joya gastronómica se clasifica en cuatro grandes categorías, según la especie de esturión de la que provienen.
Tipos de caviar según su origen
1. Baeri: la opción más accesible y versátil.
Es el caviar más "económico", ya que proviene del esturión siberiano (Acipenser baerii) , la especie más común en piscifactorías. Su gran adaptabilidad a la cría en cautividad y su excelente calidad de carne comparable en textura al rodaballo con un sabor distintivo y agradable, lo hacen una opción popular. Las hembras tardan entre 6 y 10 años en madurar, lo que permite un abastecimiento más constante.
2. Sevruga: intensidad de sabor en cada perla.
Este caviar proviene del esturión estrellado (Acipenser stellatus).. Sus huevas son de tamaño moderado, pero con un sabor más intenso. Criarlo en cautividad es un reto debido a la fragilidad de los alevines y al comportamiento nervioso de estos peces, lo que lo convierte en un producto más exclusivo.
3. Osetra: delicadeza y matices complejos.
Se extrae del esturión ruso (Acipenser gueldenstaedtii) y algunos híbridos. Destaca por su tamaño mayor y su color más claro. Su carne es más grasa y con un sabor que recuerda al atún, lo que ha hecho que su cría se enfoque principalmente en la producción de huevas. La maduración de las hembras se retrasa entre 9 y 14 años, lo que lo convierte en un producto más escaso y valorado.
4. Beluga: la joya más exclusiva del caviar.
El caviar Beluga proviene del esturión (Huso huso) ,el más grande de su familia. Sus huevas son las de mayor tamaño y presentan un elegante color grisáceo. Su rareza se debe a su lento proceso de maduración, que puede tardar entre 14 y 20 años. Además, la crianza de sus alevines es compleja debido a su comportamiento caníbal en los primeros meses. Su carne recuerda al pez espada y, debido a su rápido crecimiento (puede superar los 30 kg en solo 5 años), podría convertirse en una alternativa sostenible al emperador en el futuro.
Alternativas y sostenibilidad en la producción de caviar.
Existen otras especies e híbridos que también producen huevas de calidad pero se suelen clasificar dentro de alguna de las anteriores categorías.
Un caso interesante es el pez espátula norteamericano (Polyodon spathula), que se alimenta de plancton y se cría de manera altamente sostenible, reduciendo la sobreexplotación de recursos marinos como la anchoveta peruana. También encontramos la amia (Amia calva), cuyas huevas, aunque de menor valor, ocupan un nicho en el mercado norteamericano como caviar accesible.
Métodos de procesamiento del caviar
Actualmente, hay dos formas principales de procesar el caviar:
1. Natural o tradicional: se elabora con huevas, sal y, en algunos casos, un conservante, envasado al vacío para preservar su frescura y textura.
2. Pasteurizado: se somete a una pasteurización adicional para garantizar su seguridad alimentaria, especialmente en aquellos casos donde los esturiones no son sacrificados. Sin embargo, este proceso altera ligeramente su textura, haciéndolo menos cremoso en boca.
El mundo del caviar es tan amplio como fascinante, y en próximas publicaciones exploraremos las imitaciones de caviar procedentes de otros peces, el popular caviar rojo de salmón y las innovaciones en esferificaciones industriales. Además, profundizaremos en un tema innovador y sostenible: el cuero de pescado.
Si eres amante del buen caviar o simplemente quieres descubrir más sobre este manjar, ¡síguenos para más contenidos exclusivos!