Увлекательный мир икры: традиции, роскошь и экологичность.

Икра является синонимом изысканности и эксклюзивности, но что это такое на самом деле? Это неоплодотворенные икринки осетровых рыб, консервированные солью в пропорции примерно 3%. Эту кулинарную жемчужину подразделяют на четыре основные категории в зависимости от вида осетровых, из которых она получена.

Виды икры по происхождению


1. Baeri: самый доступный и универсальный вариант.

Это самая «экономичная» икра, поскольку ее получают от сибирского осетра (Acipenser baerii) — самого распространенного вида в рыбоводческих хозяйствах. Его прекрасная приспособляемость к разведению в неволе и превосходное качество мяса , сравнимое по текстуре с тюрбо, с характерным и приятным вкусом, делают его популярным выбором. Самкам требуется от 6 до 10 лет, чтобы созреть, что обеспечивает более постоянный приток потомства.


2. Севрюга: интенсивность вкуса в каждой жемчужине.
Эту икру добывают из морской звезды-осетра (Acipenser stellatus). Икра среднего размера, но с более интенсивным вкусом. Разведение их в неволе представляет собой сложную задачу из-за хрупкости мальков и нервного поведения этих рыб, что делает их более эксклюзивным продуктом.

3. Осетра: изысканность и сложные нюансы.

Его добывают из русского осетра (Acipenser gueldenstaedtii) и некоторых гибридов. Он выделяется своими большими размерами и более светлым цветом. Его мясо более жирное и по вкусу напоминает тунец, поэтому его разведение сосредоточено в первую очередь на производстве икры. Созревание самок задерживается на 9–14 лет, что делает их более редким и ценным продуктом.

4. Белуга: самая эксклюзивная жемчужина среди икры.

Икра белуги добывается из осетровых (Huso huso), самых крупных представителей своего семейства. Его икра самая крупная и имеет элегантный сероватый цвет. Его редкость обусловлена медленным процессом созревания, который может занять от 14 до 20 лет. Кроме того, выращивание мальков осложняется их каннибальским поведением в первые несколько месяцев. Его мясо напоминает мясо рыбы-меч, а благодаря быстрому росту (всего за 5 лет он может весить более 30 кг) в будущем он может стать устойчивой альтернативой императорской рыбе.


Альтернативы и устойчивость в производстве икры.

Существуют и другие виды и гибриды, которые также производят качественную икру, но их обычно относят к одной из предыдущих категорий.
Интересным случаем является североамериканский веслонос (Polyodon spathula), который питается планктоном и выращивается в условиях высокой устойчивости, что позволяет сократить чрезмерную эксплуатацию морских ресурсов, таких как перуанский анчоус. Мы также встречаем амию (Amia calva), икра которой, хотя и менее ценна, занимает свою нишу на североамериканском рынке как доступная по цене икра.


Методы обработки икры
В настоящее время существует два основных способа обработки икры:
1. Натуральный или традиционный: изготавливается из икры, соли и, в некоторых случаях, консерванта, упаковывается в вакуумную упаковку для сохранения свежести и текстуры.
2. Пастеризованный: подвергается дополнительной пастеризации для обеспечения безопасности пищевых продуктов, особенно в случаях, когда осетровые не подвергаются забою. Однако этот процесс немного меняет его текстуру, делая его менее кремообразным во рту.

Мир икры столь же огромен, сколь и увлекателен, и в следующих публикациях мы рассмотрим имитации икры других рыб, популярную красную икру лосося и инновации в промышленной сферификации. Кроме того, мы углубимся в инновационную и устойчивую тему: рыбья кожа .

Если вы любитель икры или просто хотите узнать больше об этом деликатесе, подпишитесь на нас, чтобы получать еще больше эксклюзивных материалов!